ウナギ裂き包丁には、地域ごとに種類があります。
・関東型うなぎ包丁（江戸裂き）
うなぎを背中側から開く「背開き」が得意な形状で、関東では背中側から開くため、この形状をしているそうです。
・大阪型うなぎ包丁（大阪裂き）
うなぎを腹側から開く「腹開き」が得意な形状で、大阪では、腹から開くため、この形状となります。
・京型うなぎ包丁（京裂き）
一段刃で、峰が厚くて重いのが特徴で、包丁の峰を使って目打ちが叩けるようにもなっています。
・名古屋型うなぎ包丁（名古屋裂き）
まっすぐな一段刃で、腹開きと背開きのどちらでも切れる形状です。
峰の先が丸くなっているため、うなぎの身も傷つけることなく捌けるのも特徴となります。
