三徳包丁は、16~18cmの物が主流です。キッチンが狭いなど調理スペースに問題がなければ、18cmのサイズで問題ありません。逆に、スペースが狭いという方は16cmの方が料理がしやすいと思います。
牛刀は18~30cmまでとかなり幅が広いです。
理由として、プロの料理人や業者の方達は三徳包丁よりも牛刀をメインで使われる場合が多く、厨房では家庭では扱わないような大きな食材も扱います。その為、大きい食材にも対応できるように、サイズに幅があるのです。
牛刀は20~24cmの物がオススメです。キッチンスペースが普通の場合は20cm、広い場合は24cmが適していると思います。
